Суп из телячьей головы с куриными кнелями и шампиньонами

Пошаговый рецепт: Суп из телячьей головы с куриными кнелями и шампиньонами

1. С телячьей головы снять с мясо, залить холодной водой, посолить и варить до готовности при слабом кипении. Готовое мясо вынуть из бульона, накрыть влажной марлей и под прессом подержать в холодном месте.
2. Телячьи кости порубить, обжарить их в духовке и сварить из них бульон, затем соединить его с бульоном, полученным при варке мяса из телячьей головы, процедить.
3. Бульон осветлить. Для этого приготовить оттяжку из мяса, которое пропустить через мясорубку, залить этот фарш холодной водой, добавить куриные кости и охладить, затем добавить слегка взбитый белок яйца.
4. Вместе с поджаренными луком и кореньями ввести оттяжку в бульон, охлажденный до 70-80 ° С, хорошо размешать и довести до кипения под крышкой.
5. Снять жир, пену и варить на слабом огне 1 -1,5 часа. Готовый бульон процедить сквозь салфетку, влить в него разведенный холодным бульоном картофельный крахмал, вино типа мадеры, прокипяченное с мускатным – орехом и душистым перцем, и довести до кипения.
6. Приготовить кнели из курицы:
7. Для этого пропустить через мясорубку на паштетной решетке куриное мясо вместе с размоченным в воде белым черствым хлебом.
8. Добавить сливочное масло, яйцо (белок взбить), соль, перец, тертый мускатный орех, воду и перемешать.
9. В части кипящего бульона отварить кнели, опуская их ложечкой.
10. Шампиньоны очистить, нарезать и припустить.
11. Подавая, в суп положить кусочки мяса из телячьей головы, кнели из курицы, припущенные шампиньоны, лимонный сок по вкусу и зелень рубленного укропа и петрушки.