Что такое полуфабрикаты из мяса? Мясные полуфабрикаты – это изделия из мяса, которые должны подвергаться дополнительной кулинарной обработки для дальнейшего употребления в пищу.
Для приготовления мясного полуфабриката производитель может использовать мясо различных животных. Так же туда добавляют муку, яйца, хлеб и специи.
Существуют различные виды полуфабрикатной продукции. Их разделяют по способу приготовления. Бывают натуральные, панированные и рубленые. Яркий пример полуфабрикатов – это пельмени, наборы из мяса птицы, мясной фарш.
Что такое натуральные полуфабрикаты? В основном такой вид полуфабрикатов изготовляется из охлаждённого мяса. Так же они имеют свои подразделения: порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты. Для их изготовления берут только охлаждённое мясо лучшего качества. Их выпуск производится из наименований перечисленных ниже: два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой – говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет – порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Их изготовляют из мякоти спинной, заднетазовой и поясничной частей.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Процесс изготовления происходит из всех видов мяса, такой вид производства зачастую можно встретить на предприятиях массового питания.
Панированные полуфабрикаты. Изготовляют как из замороженного так и из охлаждённого мяса. Перед этим отбивают всю мышечную ткань. Что бы из него не вытекал мясной сок его панируют. Происходит это таким образом – вода с яичной массой смешиваются и взбиваются, этим обмазывают мясо и обваливают в сухарной крошке. Приблизительная масса такого полуфабриката почти 125 г. Из мяса говядины можно встретить полуприготовленный ромштекс и бифштекс с насечкой.
Рубленые полуфабрикаты. Такие изделия делают из жилованного мяса или котлетного, яичных продуктов, жира-сырца, пряностей и плазмы крови, они так же подвергаются обваливанию в сухарной крошке. Главная задача не допустить в процесс приготовления такого полуфабриката мяса, которое было заморожено дважды, или свинины у которой потемнел шпик.
Качество. По поводу качества можно сказать, что подпорченный полуфабрикат можно определить даже невооружённым глазом. В основном оценка качества происходит по вкусу, виду и запаху (как и любой другой продукт). На больших предприятиях измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Самым главным критерием является, повреждения продукта. Его можно отнести к ряду некачественных если, к примеру блинчик, разорван или деформирован. Внешний вид должен соответствовать наименованию изделия.
