Раков и омаров надо варить только живыми. Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо
Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла. Креветок варят в течение ...
Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким
Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы
Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь
При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов
Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если: а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть; б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая
Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока — запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче
Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным
В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются, остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце варки
Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить
Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус
Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу
Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней
Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа
Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы — в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры
При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр
При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве ...
Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде
Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли
Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки
Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке
Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки
К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы
Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага. Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном
Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и зеленью, соусами, кетчупом — томатным или шашлычным
На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают ...
