При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Итак, классификация мяса.
Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.
Это высший, первый и второй сорт.
Классификация говядины
Высший сорт говядины
Спинная часть
Разделяется на:
– Толстый край – для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
– Корейку на ребре – может запекаться кусками, для отбивных
– Антрекоты – антрекоты и фарш
– Ребра – для бульонов и жаркого
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.
Разделяется на:
– Тонкий край – медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
– Вырезку – бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
– Филей на кости – отбивные
– Филей без кости – отбивные, рулеты тд.
Грудная часть
Грудная часть – это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.
Разделяется на:
– Грудинку на кости – подходит для тушения, бульонов
– Бескостную грудинку – гуляши, рулеты
Огузок
Разделяется на:
Ссек – это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины – нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп – нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.
Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.
Оковалок
Оковалок (толстый филей) – находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.
Первый сорт говядины
Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов
Пашина
Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения
Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).
Второй сорт говядины
Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения
Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.
