Мы попросили специалиста мясного комбината рассказать о процессе приговотления колбасных изделий. Специально, без марок и названий фирм. Только факты и процесс. Недеемся вам будет интересно (прим. редакции).
Колбасные изделия становятся более вкусными и ароматными при добавлении определённых трав и пряностей. Практически все мясокомбинаты придерживаются определённой рецептуры, так как покупатели привыкают к определённым вкусовым характеристикам. В связи с этим производство нуждается в постоянном пополнении ингредиентов, а для этого требуется заключать партнёрские отношения только с надёжными поставщиками. Сегодня специи и пряности используются в огромном количестве, потому что на рынке представлены сотни видов колбас и сосисок. Наиболее востребованными традиционно считаются перец чёрный и красный, кардамон, лавровый лист, тмин и т.д. Особенности хранения дополнительных ингредиентов. На мясокомбинатах и других предприятиях пищевой отрасли основное внимание традиционно уделяется мясу. Однако хранение приправ и пряностей также должно организовываться в соответствии с требованиями ГОСТ и СЭС.
Основные требования выдвигаются следующие:
- сухие и хорошо проветриваемые помещения;·
- относительная влажность воздуха на уровне 60-75%;·
- температурный режим в пределах 5-15 °С.
Перец и другие типы добавок имеют достаточно резкий и специфический запах, а также они легко впитывают влагу и посторонние ароматы. Из-за этого их достаточно легко испортить, если хранить с нарушением требований. Чтобы избежать этого, обычно рекомендуется использовать закрытую тару или упаковку. Для складирования подходят прочные деревянные ящики с крышками. Различные ингредиенты для производства колбас существенным образом влияют на успех всего предприятия. Крупные мясокомбинаты уделяют большое внимание сохранению оригинальной и своей собственной рецептуры. Различные виды перца и других добавок. Чёрный перец имеет вид небольших чёрных шариков, диаметром 3-5 мм. Их отличает остро-жгучий вкус и характерный запах. Их перемалывают и в таком виде добавляют в мясной фарш.
Основные требования к молотому перцу:
- влажность не более 12%;·
- общая зольность 6%;·
- отсутствие посторонних примесей и запаха.
Обычно на производство он поставляется в фанерных ящиках по 20 кг. Внутри они прокладываются бумагой для обеспечения защиты. Из зрелых плодов получают белый перец. Для этого наружная тёмная оболочка аккуратно отделяется. Вопреки своему названию он имеет слегка желтоватый оттенок, а круглые зёрнышки имеют гладкую поверхность. Он содержит до 1,5% летучих масел, определяющих привкус и другие характеристики. Ещё один важный компонент – это красный перец, получаемый из красных стручковатых плодов. Он может иметь как очень острый, так и слабожгучий вкус. Острый и сладкий перец ключевым образом влияет на конкретные вкусовые характеристики колбасы и других мясных изделий. Применение тех или иных ингредиентов нормируется различными рецептами. Рассолы ветчинные или просто добавки для вкуса и аромата помогают сделать продукцию более качественной и привлекательной для потребителя, который имеет возможность выбрать из широкого ассортимента.
